a história da marmelada e outras

in diálogos lusófonos
12/24/11, António Pinho 

HISTÓRIA DA MARMELADA EM PORTUGAL

Os navegadores portugueses levavam sempre caixas de marmelada nas suas provisões de viagem.

Em 1497 Vasco da Gama na primeira viagem às Índias embarca nas naus a maior quantidade possível de marmelada para alimentação da tripulação que também serviu para presentear com marmelada os povos que encontrou pelo caminho, os africanos da costa oriental de África, de Moçambique a Calecute.

Vasco da Gama perdeu grande parte da sua tripulação por causa do escorbuto, cerca de dois terços, na viagem de descoberta porque ignorava que a marmelada que transportava os podia salvar. A doença é melhor conhecida nas viagens marítimas do século XVI.

Pedro Álvares Cabral também transportou o doce na expedição de descoberta do Brasil.

A 26 de Abril de 1500, após a celebração da primeira missa, foi servida marmelada como sobremesa ao jantar a bordo da nau capitania.

A irmã de Afonso de Albuquerque envia-lhe em 1512 marmelada e mel “rosado” para a Índia.

No livro D. João de Castro, (Livraria Civilização, Porto, 1945), sobre o vice-rei da Índia, a inglesa Elaine Sanceau fala da paixão do biografado por marmelada.

Em 1545, a sua mulher, Leonor Coutinho, que ficara em Lisboa, enviou-lhe por mar para Goa uma enorme caixa de marmelada, à guarda do mestre da nau, que jurou "por Deus" entregar o volume intacto ao destinatário. Era a única fraqueza de João de Castro, homem frugal, guerreiro, versado em ciências e administrador honrado.

O escorbuto era conhecido na época das navegações portuguesas (séculos XV e XVI) como "mal de Angola" pois era nas proximidades deste país que os sintomas da doença começavam a afectar as tripulações dos navios portugueses que cruzavam o Cabo da Boa Esperança em direcção à Índia. Como naquela época não se conhecia por completo a doença, julgava-se que os tripulantes eram infectados no país.

A primeira marmelada teria sido preparada no Brasil em São Paulo pelo fidalgo e militar português Martim Afonso de Souza, donatário da Capitania de São Vicente. Na primeira metade do século XVI, introduziu o marmeleiro e a cana-de-açúcar nas terras que recebeu do rei João III.

Ao longo da viagem de circum-navegação, enquanto os marinheiros sofriam e morriam à sua volta devido ao escorbuto, Fernão de Magalhães e vários outros oficiais mantinham-se misteriosamente saudáveis. Cerca de quatro quintos da tripulação de Fernão de Magalhães foi mortalmente vitimada pelo escorbuto. Ninguém sabia porquê, mas havia uma razão para terem escapado à terrível doença. Durante toda aquela provação, os oficiais serviam-se regularmente de um fornecimento de compota de marmelo que o capitão português fizera embarcar.

A infanta Maria, neta do rei Manuel I, incluiu a receita do doce no seu famoso caderno de cozinha, quando casou em 1565 com Alessandro Farnese, terceiro duque de Parma e Piacenza, na Itália.

O mesmo fez Catarina Henriqueta de Bragança, filha do rei João IV, ao casar com Carlos II, da Inglaterra, em 1662. Introduziu a marmelada naquele país, mas da sua contribuição sobrou apenas o nome, marmelade. Ainda hoje o doce é preparado ali com laranja, e não com marmelo, fruta menos valorizada pelos ingleses.

A casa real de Bragança, que reinou em Portugal e no Brasil, gostava muito de marmelada.

O explorador francês Jacques Cartier quase falhou a sua missão de exploração do rio São Lourenço quando a sua comitiva adoeceu, tendo esta sido salva pelos ensinamentos médicos dos povos ameríndios que usavam uma infusão de cedro, rica em vitamina C, para curar o escorbuto.

Foi estimado que cerca de um milhão de marinheiros sucumbiram ao escorbuto nos séculos XVII e XVIII.

Em 1747, o cirurgião escocês James Lind conduziu uma experiência, considerada como o primeiro ensaio clínico registado na história da Medicina. A bordo do navio HMS Salisbury, Lind dividiu um grupo de doze marinheiros afectados pelo escorbuto em diferentes grupos, que receberam diferentes formas de terapia. O grupo com acesso a laranjas e limões recuperou da doença. Lind publicou os seus resultados em 1753, mas a introdução de sumo de limão ou lima na dieta dos marinheiros britânicos só surgiu cerca de quatro décadas mais tarde, por decisão do almirantado britânico em 1795.

O imperador Pedro II do Brasil comia marmelada. Segundo a tradição, gostava da sobremesa originária de Goiás, da área em torno do actual município de Luziânia, antes chamado de Santa Luzia.

O médico, geólogo e botânico austríaco Johann Baptist Emanuel Pohl, no livro Viagem no Interior do Brasil Empreendida nos Anos de 1817 a 1821 (Ministério da Educação e Saúde-INL, Rio de Janeiro, 1951), documenta a predilecção.

Os moradores de Santa Luzia vivem em parte das suas plantações, um pouco da criação do gado e do comércio e, principalmente, de uma famosa marmelada que vai até a cidade do Rio de Janeiro.

O imperador Pedro II também consumiria o doce elaborado no sul de Minas, na zona do actual município de Marmelópolis (o nome não foi dado por acaso), ainda famoso.

Essas regiões produz boa marmelada por causa da variedade de marmelos que cultivam, o tipo de solos e o clima.

Nos cinco tipos da planta predominantes no Brasil a constituição físico-química oscila. O sabor amargo, por exemplo, determinado por taninos e compostos fenólicos, apresenta-se mais ou menos intenso. A alta percentagem de pectina, agente de emulsão que facilita a confecção do doce, vai de 450 mg a 650 mg por 100g. Tudo isso influi numa marmelada.

A marmelada encontra-se em declínio no Brasil. A área dedicada ao cultivo do marmeleiro é cada vez menor. A planta foi atacada por uma praga, a entomosporiose ou requeima e a queda da rentabilidade de sua cultura desanimou os produtores.

Actualmente, o cultivo limita-se a certas áreas de Goiás, Minas Gerais, Rio Grande do Sul e São Paulo, onde a marmelada já foi o principal produto de exportação, antes do ciclo do café.

Em 1944 deixou de se confeccionar a milenar marmelada em Lisboa e no país devido ao racionamento do açúcar.

A palavra “açúcar” vem do sânscrito sankhara, que significa areia e originou todas as outras versões nas línguas indo-europeias: sukkar em árabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, sugar em inglês, zucker em alemão…

Não se conhece a origem deste produto. Talvez na Nova Guiné ou na Ásia. Foram os chineses que fizeram as primeiras experiências para transformar o caldo da cana em açúcar sólido. Os persas desenvolveram novas técnicas de produção e espalharam esse conhecimento por todo o Oriente Médio, onde o cultivo era adequado.

Alexandre o Grande introduziu o açúcar na Europa, onde se tornou artigo de luxo, reservado aos nobres e ao uso medicinal.

Os árabes cultivaram-no e exportaram-no para toda a Europa pelos portos venezianos. Enquanto no Oriente havia açúcar em abundância, o sal era escasso. Na falta deste, o açúcar passou a ser condimento habitual. Nessa época surgiram geleias e compotas. E também a marmelada, que depois da invasão árabe foi introduzida na Península Ibérica.

O marmelo, um fruto do género da maçã, era um potente antiescorbuto, graças à quantidade de vitamina C que contém.

Originário da Ásia, introduzido na Europa há 4 mil anos, o marmeleiro dá um fruto que, apesar do aroma agradável, nem sempre se torna apetitoso ao natural. É ao mesmo tempo doce, ácido e amargo. Em compensação, presta-se à elaboração de doces (além da marmelada, geleia e compota).

Existe uma variedade de marmeleiro, o gamboeiro, que produz gamboas, um fruto mais temporão e menos amargo.

A marmelada é preparada de marmelos descascados, cortados ao meio e as sementes, retiradas. A seguir, coloca-se em um tacho, com água suficiente apenas para cobri-las. Leva-se ao fogo para a obtenção da massa. Tira-se dali, deixa-se esfriar, passa-se em uma peneira de malha fina, pesa-se para decidir a quantidade de açúcar, que vai de 650g a 1 kg por kg de massa. Volta-se ao fogo, mexendo sempre com uma colher de pau. O doce estará no ponto quando se soltar das bordas do tacho.

O nome do doce serve para designar a relação preliminar ao acto sexual.

Também designa no Brasil o conluio entre os participantes de um jogo, a fim de que o resultado seja favorável a um deles ou a um terceiro.

As pessoas idosas lembram-se do prazer de saborear o doce na infância.

Entretanto, não conservam boa lembrança do marmeleiro. Com os seus longos ramos flexíveis e rijos, os pais do antigamente faziam varas para castigar as crianças.

Nos anos setenta um arquitecto português foi estudar para o Japão. No local onde trabalhava estavam plantados marmeleiros cujos frutos não eram aproveitados. Falou aos japoneses que se podia fazer marmelada dos frutos e levou-lhes a receita. Experimentaram e passaram a fazê-la todos os anos.

É provável que a árvore tenha sido levada para o Japão pelos portugueses, assim como a marmelada!

Por membrillo é chamada a marmelada em castelhano. Madrid ainda conserva, no centro da cidade, uma loja de marmelada artesanal, cortada e pesada na altura da venda.

2011 8 29