Gastronomia Regional Lusófona, muito rica em vocabulário-
Casulas de Trás-os-Montes, muito rica em vocabulário e no sabor
Para se obterem as casulas há que colher o feijão dentro da vagem (ou
vasa) ainda verde. Depois a vagem é seccionada em pequenos pedaços.
Posteriormente colocam-se ao sol, espalhadas em cima de uma manta, ou de
palha, até secarem. Uma vez secas, guardam-se num saco de pano, à
espera dos dias frios, para se cozerem com o também tradicional bulho.
O bulho (igualmente conhecido por “butelo”, “palaio” ou “chouriça de
ossos”) é o companheiro indissociável das casulas. Sem estes dois
“parceiros” o cozido não tem história. O bulho é feito a partir da carne
junto ao espinhaço do porco.
Quanto à história das casulas, ela perde-se na penumbra dos tempos. A
corrente maioritária defende que este prato nasceu nas casas mais pobres
que vendiam o feijão aos ricos e guardava as cascas para fazer o caldo.
Nada de mais infundamentado. Efectivamente, as casulas têm relevância
porque, como vimos, são cortadas em verde, com o feijão no seu interior.
Uma coisa é inseparável da outra.
Finalmente, para preparar este manjar delicioso, devem-se colocar as
casulas a hidratar de véspera e cozer todos os ingredientes juntos,
tendo em atenção os diferentes tempos de cozedura. No final, reserva-se a
água com algumas casulas e juntam-se-lhe batatas picadas em pequenos
cubos; deixa-se cozer, rega-se com azeite cru e obtém-se uma apetitosa
sopa.
Se puder, coza tudo em panela de ferro ao lume. Vai ver que a diferença é significativa.
Na sua confeção entram produtos regionais como a carne fumada (linguiça,
salpicão, chouriço ou presunto), temperados com sal e azeite.
Há quem coza todos os ingredientes juntos e quem os coza separadamente.
Há quem junte chouriças de sangue e linguiças, há quem o enriqueça com
entrecosto e entremeada.
É um prato de Inverno, mas não pesado. Sobretudo é um prato inteligente
que recorre a ingredientes sujeitos a diversas formas de conservação; o
fumo e a secagem. O butelo, ou butielo, ou bulho ou chouriça de ossos
ou salpicão é um enchido considerado inferior, porque aproveita a parte
da espinhela (suã) com saborosas e texturosas carninhas que a esta vêm
agarradas. Mas não fica por aqui o aspecto exótico deste enchido: a
embrulhá-lo, usa-se o estômago ou bucho e até a bexiga, o que lhes
confere forma invulgar pontuada pelas excrescências dos ossinhos.
Garanto a quem não conhece que é mesmo muito bom.
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| Foto de autor desconhecido |
Cascas ou casulas ou Butelo com cascas
Ingredientes:
500 g de cascas ou casulas para 1 butelo grande
300 g de entremeada e entrecosto
1 linguiça
azeite virgem extra transmontano q.b.
8 batatas
Preparação:
Salgue as carnes de véspera.
Põem-se as casulas de molho de véspera. Retire o maior número possível de fios do feijão.
Coloque o butelo, o entrecosto e a entremeada num tacho com água ao lume durante aproximadamente 1h30m
Coloque as cascas a cozer juntamente com a carne para que estas fiquem
mais saborosas. Em geral, esta cozedura demora pouco mais de 1 hora.
Acrescente as batatas cortadas em cubos.
Escorrer tudo e servir bem quente regado com um azeite transmontano.
Dicas: Pode deitar duas colheres de sopa no cozido para que as cascas fiquem mais macias.
http://receitasseducao.blogspot.com.es/2012/11/casulas-de-traz-os-montes.html |
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